Prodotti e tecnologie per mosti e vini – Utilizzi pratici

49,00

A cosa servono i prodotti enologici

Un manuale di consigli enologici, pratici direttamente applicabili, in tutte le fasi dell’elaborazione: dal ricevimento dell’uva all’imbottigliamento del vino.
I prodotti enologici sono di antichissimo uso. Le campagne archeologiche in Medio Oriente di Mc Govern hanno svelato l’utilizzo di prodotti come la resina, le spezie già dal VIII a.C. Servono a preservare la qualità della vostra materia prima, a rivelare il profilo aromatico dei vostri vini, aumentando il valore.

OPERA DI: VIRGINIE MOINE – NOCOLAS VIVAS  con la partecipazione di ALAIN BERTRAND, CHANTAL BOMPAS-DENIS, ROSE MARIE CANAL-LLAUBÈRES, JOANA COULON, AUDREY DEVATINEMARYAM EHSANINEREA ITURMENDI, BRUNO MARQUETTE, MUSTAPHA NEDJMA, HERVÉ ROMAT E VINCENT RENOUF
TRADUZIONE DI: ANNE MEGLIOLI
PAGINE: 394

CON IL SUPPORTO DI

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Un manuale di consigli enologici pratici

Questo libro è stato pensato e redatto per chi fa il vino: vignaioli, produttori, cantinieri, enologi, studenti in enologia o tecnologie alimentari. I consigli pratici sono direttamente applicabili, in tutte le fasi dell’elaborazione: dal ricevimento dell’uva all’imbottigliamento del vino.

Domande
  • Decidere la giusta quantità di ogni prodotto: né troppo né troppo poco, nel rispetto della massima quantità legale
  • Ottimizzare il numero di prodotti utilizzati e ridurre la spesa annua di prodotti enologici
  • Il momento giusto per aggiungerli
  • Utilizzo in acqua, in mosto, in vino
  • Proteggere il mosto o il vino da indesiderate evoluzioni
  • Correggere imperfezioni
  • Risolvere problemi
  • Sempre conservando le peculiarità organolettiche e del terroir
  • Rispettare le caratteristiche varietali
  • Attivare una vera sostenibilità ambientale
  • Limitare gli allergeni (ed evitare la dicitura in etichetta)
  • Profilare un prodotto per vendere su nuovi mercati
Prefazione all'edizione italiana a cura del prof. Emilio Celotti, docente di Enologia, Università di Udine

In occasione della prima edizione di quest’opera nel 2000, scrivevamo “Girando spesso in numerosi vigneti francesi ed esteri, ho potuto notare quanto gli operatori avevano bisogno d’informazioni non solo pratiche, ma anche teoriche, sul trattamento dei mosti e dei vini. Si deve constatare che questo capitolo, sebbene fondamentale nell’enologia moderna, è soltanto accennato nei manuali d’enologia”. Questa constatazione resta pressappoco sempre d’attualità. Il trattamento dei mosti e dei vini come pure la farmacopea vinicola hanno subito profondi sconvolgimenti da allora; le operazioni e i prodotti associati hanno guadagnato in tecnicità e in precisione. Siamo passati da un’enologia curativa, principalmente basata sulla chimica, ad un’enologia preventiva basata sulle biotecnologie. Tuttavia, un lavoro di sintesi completo, didattico ed aggiornato alle conoscenze più recenti rimaneva ancora da scrivere. La nostra edizione del 2000 redatta sui dati noti fino al 1998 aveva ovviamente bisogno di una revisione anzi, di una completa riedizione. Non si tratta dunque di un semplice aggiornamento della prima edizione, ma di una nuova stesura con un piano completamente modificato per tenere conto delle attuali realtà tecniche e scientifiche. Abbiamo dunque lavorato a quattro mani per questo nuovo lavoro. Così l’elenco degli autori si è significativamente esteso rispetto alla prima versione, aumento motivato dalla diversità degli argomenti trattati e dall’esigenza di trattarli con la maggiore modernità possibile. Abbiamo avuto la fortuna di essere circondati da una nuova generazione in grado di rendere e di presentare i dati più attuali per ogni capitolo dei trattamenti vinicoli.

Lo spazio dedicato ai derivati di lievito nelle diverse applicazioni illustra alla perfezione l’evoluzione dei prodotti di trattamento. Infatti, nel 1990 i prodotti da lievito erano per lo più le scorze di lieviti, nel 2000 avevamo le prime forme di polveri provenienti dalla loro parziale autolisi. Oggi i derivati di lieviti trovano applicazioni in un grande numero di operazioni enologiche, dagli attivanti di fermentazione fino agli agenti di chiarifica e di stabilizzazione. Ci dirigiamo verso strategie di trattamento più naturali, limitando ad esempio l’utilizzo di sostanze esogene ai vini. È il caso dei tannini, oramai più spesso provenienti dall’uva o da quercia e meno da legno o da materie vegetali lontani dalla composizione dei tannini del vino. Ci rimane da ringraziare tutti i coautori per il grande sforzo realizzato nella redazione e l’immenso numero di dati sui diversi argomenti. Ringraziamo Martine Ledoux per l’attenta rilettura del manoscritto. Un grande grazie infine alla casa editrice Féret per il lavoro d’impaginazione e di stampa, con una menzione particolare al suo dirigente Bruno Boidron per il suo costante sostegno in tutti i nostri progetti e Véronique Garrouste, presenza costante, discreta ed efficace.

Sinossi del libro

Il trattamento dei mosti e dei vini, indispensabile al loro affinamento, contribuisce a portarli alla maturità gustativa. I trattamenti e gli ausiliari di elaborazione partecipano a un’enologia moderna e intelligente.
Gli sviluppi della ricerca offrono ormai una vasta gamma di prodotti specifici. Questi permettono di scegliere in funzione delle necessità e di favorire l’espressione delle qualità intrinseche del vino. Assolutamente legali, queste pratiche sono oggetto di una precisa regolamentazione illustrata all’inizio del libro.
Questa seconda edizione, arricchita di 100 pagine, presenta una sintesi dei prodotti e dei tecnologie applicative utilizzati per l’elaborazione dei vini tranquilli ed effervescenti. Sono stati aggiunti tre capitoli: filtrazione, SO2 e alternative al passaggio in botte.

C'è da fidarsi?

Il libro Prodotti enologici per mosti e vini espone la conoscenza attuale proveniente da studi approfonditi delle materie e da esperienze a livello internazionale, grazie a due vendemmie annuali (emisfero nord e sud).
Volutamente non sono citati marchi commerciali ma solo i principi attivi. Non è un catalogo, è un manuale pratico che spiega i prodotti e le tecnologie per mosti e vini e i loro utilizzi pratici.
Le differenze tra il nuovo libro prodotti enologici per mosti e vini e Prodotti di trattamento ed ausiliari di elaborazione per mosti e vini sono 20 anni di progressi scientifici, nella conoscenza dei principi attivi e delle loro diverse applicazioni.

GLI AUTORI
Virginie Moine, Nicolas Vivas

Opera collettiva sotto la direzione di:

  • Virginie Moine, Dott.ssa in Scienze biologiche e mediche opzione enologia dell’Università di Bordeaux, Francia, direttrice scientifica Biolaffort
  • Nicolas Vivas, Enologo, Dott. in Scienze, ricercatore dell’Università di Bordeaux, Francia presso l’Istituto di scienze molecolari, direttore del centro di ricerca Demptos.
CON LA COLLABORAZIONE DI
Alain Bertrand
Già Professore d’enologia, Università di Bordeaux, Francia .

Chantal Bompas-Denis

Dott.ssa in Scienze (M. Sc), responsabile Nobile Laffort.

Rose-Marie Canal-Llaubères

Dott.ssa in Scienze biologiche e mediche opzione enologia dell’Università di Bordeaux, Francia, direttrice RCL-BIOPROCES.

Joana Coulon

Dott.ssa in Scienze biologiche e mediche opzione enologia dell’Università di Bordeaux, Francia, responsabile Ricerca & Sviluppo microbiologia Biolaffort.

Audrey Devatine

Dott.ssa in Genio dei procedimenti dell’Istituto Nazionale Politecnico di Toulouse, Francia, Prof.ssa INP-ENSIACET.

Maryam Ehsani

Dott.ssa in Scienze dei procedimenti e scienze dei prodotti alimentari della Scuola Nazionale Superiore d’Agronomia di Montpellier, responsabile gamma batteri Laffort.
Nerea Iturmendi
Dott.ssa in Scienze e tecnologie dei prodotti alimentari dell’Università pubblica di Navarra, Spagna, responsabile Ricerca & Sviluppo chimica e colloidi Biolaffort.

Bruno Marquette

Enologo, direttore di produzione Laffort.

Mustapha Nedjma

Dott. in Scienze, direttore generale MCN BIOTECH.

Hervé Romat

Enologo, Dott. in Scienze, enologia, Università di Bordeaux, Francia, consulente.

Vincent Renouf

Dott. in Scienze biologiche e mediche opzione enologia dell’Università di Bordeaux, Francia, direttore Ricerca & Sviluppo Chêne & Cie.
Weight 0,800 kg
Dimensions 24 × 17 × 3 cm
Prodotti e tecnologie per mosti e vini – Utilizzi pratici
49,00