La SO₂ in enologia

49,00

Proprietà e limiti. Effetti tecnologici. Utilizzo pratico. Soluzioni alternative.

Dettaglia il vasto panorama delle soluzioni di solfitazione e di non solfitazione e dei prodotti alternativi. Indicazioni pratiche per un utilizzo della SO2 in un’enologia di precisione, in equilibrio tra massima piacevolezza e sicurezza. È ragionevole e fattibile produrre vini con poca SO2 considerando che non esistono vini senza SO2.

OPERA DI: JACQUES BLOUIN
TRADUZIONE DI: ANNE MEGLIOLI
PAGINE: 304

CON IL SUPPORTO DI

Esseco

SKU: 9788888792132 Category:
Un manuale di consigli enologici

Per un uso ragionevole e ragionato della SO2: come determinarla, quale quantità, quando aggiungerla e sotto quale forma?

Questo libro conduce il lettore (produttore, tecnico di cantina o di laboratorio, cantiniere, vignaiolo, enologo, studente) verso le buone pratiche di utilizzo della SO2 in enologia, così da ottenere un vino di qualità evitando gli eccessi.

Premio OIV Monografie
Domande
  • Utilizzo dell'diossido di zolfo o SO2 o dell'anidride solforosa.
  • Il grande quesito della SO2 endogena e la sua concentrazione nei vini.
  • Cosa sono lo zolfo e i composti solforati.
  • I composti solforati e i solfati: come modificano l’evoluzione del vino.
  • Cosa fa la SO2 in enologia.
  • Analisi dell’anidride solforosa: le diverse forme, dosaggi diretti ed indiretti.
  • Elenchiamo le buone pratiche da applicare all’analisi della SO2.
  • La SO2 in soluzioni acquose.
  • La combinazione della SO2 e la costante di dissociazione Kd.
  • Cos’è il carbonile equivalente e Come calcolarlo.
  • I composti che combinano la SO2.
  • Evoluzioni e bilanci della SO2 nei mosti e nei vini.
  • Gli effetti della SO2: antisettico, antiossidante, antiossidasico, fisiologico. I fattori che ne influenzano l’azione.
  • Principi generali per il dosaggio della SO2.
  • Le fonti di SO2 nei mosti e nei vini
  • Materiali e tecniche di solfitazione.
  • Tecniche di sostituzione: principi, prodotti, procedimenti fisici.
  • Come eliminare la SO2 in eccesso.
  • Valutazione della possibilità di vini “senza SO2”.
  • Quali i meccanismi della combinazione carbonile-SO2.
  • Potere combinante in funzione del pKs
  • Distruzione termica degli enzimi e dei microrganismi
Prefazione all'edizione italiana Ing. Piero Nulli

L’anidride solforosa è da sempre l’additivo principale usato nella produzione vinicola e la sua storia in Italia è indissolubilmente legata alla società Esseco, per la quale ha rappresentato un prodotto fondamentale fin dalla sua origine. L’ SO2, infatti, era usata nell’industria durante gli anni successivi alla prima guerra mondiale, come fluido frigorigeno, prima dell’utilizzo dell’ammoniaca e del freon, e da qui è partita la nostra esperienza nel settore. Successivamente l’impiego si è allargato anche ad altri ambiti applicativi nell’industria conserviera, nella sbianca, nell’industria cartaria, negli zuccherifici, nell’industria alimentare in genere e, specificamente, nel mondo enologico. La simbiosi tra l’azienda ed il prodotto è stata talmente forte da portare l’originaria F.lli Nulli, nata nel 1921, a cambiare denominazione in Esseodue spa dal 1969 al 1988 quando è divenuta Esseco. In realtà Esseco, nel corso del tempo, non si è limitata a dedicarsi alla sola produzione dell’anidride solforosa, ma ha seguito l’evoluzione del mercato del vino individuando e proponendo anche altre forme di somministrazione della anidride solforosa e nuovi servizi per le cantine. In tal senso l’anidride solforosa è stata progressivamente prodotta da Esseco anche in forme chimiche e fisiche diverse dalla forma di gas liquido compresso e liquefatto in recipienti a pressione: fin dagli anni trenta, infatti, era stata avviata la produzione del metabisolfito di potassio in forma cristallina, che ha costituito un valido veicolo per l’apporto dell’SO2 in modalità facile all’impiego, evitando l’utilizzo di un gas in pressione che richiede una maggior cautela. In anni più recenti poi, sempre nell’ottica di facilitarne l’uso e soprattutto il dosaggio, Esseco ha sviluppato l’impiego di soluzioni acquose dei suoi sali: l’attenzione al dosaggio oculato è andata via via crescendo negli anni ed è stata fondamentale per ottenere il massimo dei vantaggi applicativi, minimizzando i rischi derivanti dall’eccesso di dosaggio. Ancora una volta, dalla produzione dell’ammonio bisolfito soluzione che avveniva da diversi decenni per applicazioni industriali diverse, Esseco ha sviluppato l’impiego di questo prodotto in enologia negli anni ‘90, nella fase della fermentazione alcolica, ove il catione NH4+ contribuisce come utile nutrimento dei lieviti. In termini di qualità, l’azienda produce oggi anidride solforosa e i suoi sali derivati, secondo gli standard richiesti dalla moderna industria alimentare, in accordo anche a tutte le certificazioni volontarie nelle quali la nostra società crede e si impegna a perseguirne gli obiettivi per un miglioramento continuo. In particolare la certificazione ISO22000 garantisce la produzione e la fornitura conformi alla legislazione alimentare coerentemente con le esigenze delle cantine moderne e degli stabilimenti alimentari sia europei che mondiali. Infine, lo sguardo attento verso le tendenze dei mercati e la conoscenza dell’evoluzione del settore ha portato l’azienda a guardare il problema dal punto di vista dell’obiettivo, ovvero del controllo microbiologico, più che del semplice prodotto. In questo modo la ricerca Esseco ha sviluppato e sta sviluppando nuove soluzioni finalizzate a rispondere ad un bisogno di continua e progressiva riduzione di apporto di solfiti nei vini con nuovi prodotti e soluzioni applicative all’avanguardia.

Sinossi del libro

Il diossido di solfo (SO2) è spesso utilizzato in vinificazione perché garantisce, tra le sue altre proprietà, un’efficacissima protezione contro l’ossidazione, i batteri ed i lieviti. Spesso, però, è gestito male: ce n’e troppo o troppo poco.
Questo manuale è una sintesi pratica dell’insieme delle conoscenze necessarie, redatto in un linguaggio accessibile per tutti gli operatori. Riprende le conoscenze teoriche e pratiche relative ai numerosi effetti della SO2. Gli argomenti più complessi sono riassunti negli allegati ed illustrati con esempi concreti per un uso corretto.
Lo studio dettagliato delle soluzioni alternative permette di selezionare quelle più adatte, in modo da evitare insidie e tranelli.
Questo opera pratica conduce il lettore (vignaiolo, enologo, cantiniere, tecnico, studente…) verso le buone pratiche dell’utilizzo della SO2 in enologia, così da ottenere un vino di qualità evitando gli eccessi.
Per un uso ragionevole (solo se necessaria!), ma soprattutto ragionato:

  • Quale quantità di SO₂?
  • Quando l’aggiungerla ?
  • Sotto quale forma?
L'AUTORE
Jacques Blouin

Jacques Blouin (1939-2015), nipote e figlio di vignaiolo, ha sostenuto la sua tesi di dottorato sulla SO2 presso l’Università di Bordeaux, sotto la direzione di Jean Ribéreau-Gayon e di Émile Peynaud di cui era l’allievo prediletto. Ha diretto per oltre 30 anni il Dipartimento Vino della Camera d’Agricoltura della Gironda. Ha proseguito la sua attività di consulenza presso cantine piccole e grandi, di conferenziere in diversi paesi e ha diretto per 10 anni due concorsi internazionali di vino.

Poids 0.65 kg
Dimensions 24 × 17 × 3 cm
La SO₂ in enologia
49,00